Reaksi-reaksi biokimia yang terjadi pada buah jeruk sangatlah kompleks. Dimulai dari terjadinya bunga, penyerbukan, pembentukan bakal buah, terbentuknya buah kecil hingga membesar, lalu terjadi pematangan, lalu buah masak, kemudian mengalami pembusukan. Semua tahapan dan perubahan tersebut terjadi reaksi-reaksi biokimia. Namun, yang menjadi fokus kita adalah reaksi biokimia selama pematangan berubah menjadi buah masak.
Dalam makalah ini kami membahas antara lain :
1. Komposisi jeruk
2. Hubungan antara kematangan buah jeruk dengan etilen
3. Pembentukan dan pemecahan karbohidrat
4. Hubungan glukosa dengan Asam askorbat
5. Pembentukan asam sitrat
6. Pemecahan klorofil
7. Pemecahan pektin
8. Pembentukan Rasa
KOMPOSISI BUAH JERUK
Secara umum buah jeruk kaya vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Seperti yang terkandung dalam jeruk manis, setiap 100 g terdapat kalori 51 kal, protein 0.9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, mineral 0.5 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4 mg dan asam askorbat 49 mg.
Selain kaya gizi, zat kimia terkandung seperti bioflanid, minyak atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fellandren
Sumber : DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Malang
HUBUNGAN KEMATANGAN JERUK DENGAN ETILEN
Etilen adalah senyawa yang mudah menguap (volatile) yang dihasilkan oleh buah dan sayur dan diidentifikasi memicu pematangan buah. Etilen dapat dihasilkan dari banyak substrat. Diantaranya konversi glukosa menjadi etilen.
Proses pematangan pada buah jeruk banyak melibatkan perubahan biokimia dan fisioligi yang kompleks yang menyangkut rasa, ukuran, tekstur, dan aroma. Rasa buah jeruk dari asam menjadi manis, Ukurannya yang semakin membesar, teksturnya menjadi melunak dan munculnya aroma khas buah jeruk.
Selama proses pematangan buah jeruk terjadi :
1. konversi asam dan pati menjadi gula bebas
2. Peningkatan pektinase yang akan melunakkan dan merusak dinding sel.
3. Peningkatan berbagai macam pigmen seperti karatenoid, antosianin serta hilangnya pigmen klorofil karena terdegradasi
Banyak dari perubahan-perubahan dalam pematangan buah jeruk ini dirangsang atau diakibatkan oleh etilen yang dihasilkannya sendiri.
Etilen bekerja dengan mempengaruhi permeabilitas membran mengakibatkan permeabilitas sel meningkat besar sekali selama proses pematangan. Hal ini mengakibatkan pelunakan buah jeruk dan bercampur baurnya metabolit dengan enzim sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
Etilen dapat menginduksi perubahan permeabilitas membran mitokondria, jadi memberikan kesempatan perpindahan ATP dan oleh sebab itu mendorong berlangsungnya pematangan dan juga berbagai reaksi sintesis lainnya.
